從廣式鮮蝦到紅油抄手：探索「雲吞」的百變宇宙

如果說水餃是北方麵食的霸主，那麼「雲吞」無疑是南方麵食精緻工藝的代表。雲吞（Wonton），在古代被稱為「餛飩」，意指天地未開、混沌一體的狀態。這道看似簡單的麵皮包肉，隨著地域文化的流動，演變出了極具地方特色的「四大流派」。它不僅是飽腹的糧食，更是一種對湯頭與口感極致追求的藝術。

一、 雲吞的靈魂：皮與餡的圓舞曲

與水餃講究「皮Q餡大」不同，雲吞的美學在於「滑」與「鮮」。

1. 皮的藝術 (The Skin)：

   雲吞皮通常加入雞蛋製作（呈微黃色），外型多為正方形或梯形。重點在於「薄」——煮熟後必須呈現半透明狀，在湯中漂浮時如同金魚的大尾巴，入口即化，不能有生硬的麵粉感。

2. 餡的哲學 (The Filling)：

   雲吞的餡料通常比水餃細膩。豬肉必須攪打起膠（Emulsified），講究彈牙的口感。若是廣式雲吞，更會加入整隻鮮蝦與大地魚粉，追求海洋的鮮味。

二、 地圖上的雲吞：四大流派大比拼

雖然都叫雲吞（或餛飩），但在華人世界裡，不同地區的演繹方式截然不同：

1. 廣式雲吞 (Cantonese Wonton)：爽脆的極致

• 特點： 體型小巧如乒乓球，講究「一口一顆」。

• 關鍵： 內餡通常是「三分肥七分瘦」的豬肉配上完整的鮮蝦。最重要的是湯頭，必須用豬骨、大地魚（比目魚乾）和蝦籽長時間熬煮，鮮味濃郁。

• 吃法： 常配上鹼水麵（竹昇麵），稱為「雲吞麵」。

2. 四川抄手 (Sichuan Chaoshou)：麻辣的激情

• 特點： 四川人稱餛飩為「抄手」，因為包法像是在冬天將兩手交叉放在袖子裡取暖的樣子。

• 關鍵： 抄手本身皮薄肉多，但主角其實是「紅油」。

• 吃法： 紅油抄手。佐以辣油、花椒粉、醋和蒜泥，吃的是那股麻辣鮮香與滑嫩口感的碰撞。

3. 台式扁食 (Taiwanese Bianshi)：古早的溫柔

• 特點： 在台灣，我們常稱之為「扁食」或「餛飩」。體積通常較小，皮極薄。

• 關鍵： 湯頭走清淡路線，通常是大骨湯灑上芹菜珠、白胡椒粉，以及靈魂配角——油蔥酥。

• 吃法： 扁食湯或紅油抄手（台式改良版）。花蓮著名的扁食則以肉餡紮實、口感Q彈聞名。

4. 上海/江浙餛飩 (Shanghainese Wonton)：分大小的講究

• 大餛飩（菜肉）： 體型碩大，類似元寶。內餡多為薺菜（Shepherd's purse）配豬肉，吃起來非常有飽足感，接近水餃的地位，通常當作主食。

• 小餛飩（鮮肉）： 皮薄如紙，餡只有一點點（抹在皮上），重點是喝湯。通常放在紫菜蛋皮湯裡，當作點心或早點。

一碗湯裡的慰藉

無論是香港街頭那一碗麵條彈牙的鮮蝦雲吞麵，還是台灣巷口那碗撒滿油蔥酥的扁食湯，雲吞始終扮演著撫慰人心的角色。它不需要豪華的擺盤，只需要熱騰騰的湯氣和一口滑入喉嚨的溫柔。下次經過麵攤，不妨點上一碗，細細品味那層薄皮之下，包覆著的千滋百味。

By Dalian Team

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